MFSF JÁNOŠÍKŮV DUKÁT

Neděle 21. duben 2019

Vývoj lidové stravy na Valašsku

Až do konce 18. století nevíme o stravě našich valašských předků mnoho. Jsme poučeni o tom jak pěstovali plodiny, jaký dobytek chovali, jaké zásoby potravin se odkazovali dědicům, i o tom co si vymiňovali na výživu staří rodiče. Nejméně víme o prvním údobím osidlování kraje, o 13. až 15. století. tehdy se obhospodařovala pouze úrodná půda v údolích, pěstovalo se žito, ječmen, oves, proso, málo pšenice, zelí. možná luštěniny, hovězí dobytek. Z drůbeže se chovaly husy, slepice, bylo více ryb a zvěře a v zámožných dvorech se vařilo pivo. Strava tehdejších osadníků se pravděpodobně nelišila od stravy obyvatel střední Moravy, byla snad jen o něco chudší.Jen o něco více se ví o výživě obyvatel Valašska v 16. a17. století. Pro obhospodařování rozsáhlých prostor měla převratný význam valašská kolonizace a s ní související salašnické hospodaření. Jídelniček horalů se obohatil o ovčí sýr, brynzu, žinčici, přibylo i skopového masa. Valašské sýry se staly vítanou novinkou i na panské tabuli.

O výživě prostého lidu se dozvídáme pouze z ojedinělých archívních dokladů o zásobách potravin. V těch časech se v jídelníčku častěji objevuje zvěřina, ryby, ptáci. Vyživovací situace obyvatel byla celkově velmi špatná a to zejména za třicetileté války a ještě dlouho po ní. Z podaných zpráv lze usoudit,že v popisovaném období byly základem výživy obilné kaše, od 17. století i pohanková kaše, jednoduché pečivo, zelí a mléčné produkty. 18. století je na prameny bohatší.


Patří k nim kromě daňových soupisů a jiných archívních záznamů a petic utiskovaných poddaných už i první literární zprávy o životě vesnického lidu.Dovídáme se z nich o pěstovaných plodinách a jejich výměře, o dovozu a vývozu potravin. V těchto soupisech také najdeme rozdíly mezi jednotlivými panstvími.Nejvíce na sever leželo hukvaldské panství. Na těžkých půdách rovin za Frenštátem se dobře dařilo žitu, ovsu, méně už pšenici. Kolem městečka Frenštát se vysévala pouze oves a valašská pohanka. Vlastní produkce obilí byla v horské oblasti panství nedostatečná a pro obilí se muselo jezdit na trhy. V nejchudších horských oblastech se ponejvíce konzumoval ovesný chléb.Nemnoho lepší to bylo na panství valašskomeziřičském a vsetínském. Nejproduktivnější plodinou byl oves. Na jižním Valašsku byla půda přece jen štědřejší. Na vizovickém panství se v polovině 18. století pšenice vysévala v každé obci. Zahrady a dokonce i pole poddaných na Vizovicku byly posázeny ovocnými stromy. Snad ještě úrodnější bylo panství brumovské.Pšenice, pohanka, proso se v polovině 18. století vysévaly všude. V 19. století dochází k dalšímu rozvoji obchodu a k pronikání cizích dovážených potravin i do vesnické domácnosti. Převratnou událostí se v lidové stravě stalo rozšíření brambor.

Velmi cenným pramenem o výživě obyvatel jsou vceňovací operátory z let 1843 až 1845, sloužící jako podklad pro vyměření státní daně. Obsahuje údaje o pěstovaných plodinách a o jeho výnosech v jednotlivých obcích., údaje o dobytku a mléčné produkci.Ve většině valašských obcí byli obyvatelé živi nejvíce z moučných a mléčných jídel, velký význam se přisuzuje bramborům, zelí, masu spíše jako o vzácném pokrmu.Z obilnin se nejvíce konzumovalo žito, z jehož mouky se pekl chléb a jiné prosté pečivo a vařila kaše. Pšenici se dařilo pouze na jižním Valašsku a zde měla v lidové stravě v polovině 19. století poměrně značný význam.Častěji se jedla jídla z pšeničné mouky přicházela na stůl pohanka, denně to bylo kolem jednoho kilogramu. Na významu ztratilo proso.

Velmi málo se jedly luštěniny. Fazole a čočka se neuvádějí vůbec a hrách se vzpomíná pouze na Rusavě a v Lípě, kde jej nepěstovali, ale každý rok nakupovali. Všechny domácnosti vykazovaly velmi vysokou spotřebu zelí. Průměr byl tři hlávky zelí na hlavu každý den. Téměř celá úroda zelí se natlačila do beček. Údaje vceňovacích operátorů z roku 1843 shodně dokládají nevelký význam masa ve valašské stravě. Vepřové maso bylo hodně vzácné.Ve Velkých Karlovicích chovali vepře pouze v každé třetí rodině.

Na trhy do měst se odnesla také téměř všechna drůbež. Jako omastku se používalo slaniny, jíž se mastilo především zelí. Jen v menší míře se mastilo vepřovým sádlem, v chudších rodinách lojem a konopným olejem. V horských obcích se mastilo máslem, které bylo jinak důležitým tržním produktem.Několikrát se ve vceňovacích operátorech připomíná značný význam mléka a mléčných výrobků pro výživu.

Podle starých jídelníčku se v mléce vařila prosná, žitná i pohanková kaše, kroupy, z kyselého mléka se každý den vařila polévka, kyselé mléko a podmáslí se připíjelo k bramborům, nebo k chlebu. Tím výčet potravin podle vceňovacích operátorů z roku 1843 končí.
Z ostatních poživatin se všude uvádí sůl, jejíž roční spotřeba se pohybovala okolo osmdesáti kilogramů. Z alkoholických nápojů se všude na prvním místě uvádí kořalka, po ní pivo a jen v nejjižnější části Valašska se připomíná víno

.Pro komplexní posouzení vyživovací situace obyvatel před polovinou 19. století je neobyčejně důležité znát také možnosti nákupu poživatin v obchodě. Víme, že v mnoha vsích před polovinou 19. století obchody vůbec nebyly a že každý hospodář usiloval o hospodářskou soběstačnost. Ve Valašském Meziříčí měli dokonce cukráře a pekaře. Ve městech a městečcích byl sortiment širší. Obchod v Rožnově z roku 1830 prodával už i nůžky a drobnosti ke krojům, také mnoho druhů koření : muškátový květ, oříšek, šafrán, skořici, balzám a opět také kávu, ocet, olej, mandle.jen málo se dovídáme o hospodách a jejich zboží a vybavení.

Na způsobu výživy převážné většiny obyvatel se v druhé polovině 19. století mnoho nezměnilo. Hlavním zaměstnáním zůstalo i nadále zemědělství. Koncem století se hojně nakupovala kukuřice. V rodinách faktorů se jídalo bohatě. Ráno bílá káva s rohlíkem, na oběd kousek masa s omáčkou nebo se zelím, nechyběl ani bílý chléb. U chudých tkalců se střídaly brambory se zelím a kaší, kroupami, lojovými polévkami, pilo se sbírané mléko a podmáslí a později hodně také káva, která byla podomácku oražená z ječmene. Průvodním znakem chudoby tkalců byl kořaleční mor. V hospodách se prodávala kořalka a vysedávali zde šnapsbrudři, kteří propili i poslední groš. Z valašských měst měli nejvíce hospod ve Vizovicích, také na Vsetíně, v Rožnově, ve Valašském Meziříčí a ve Frenštátě. Kořalka se stala součástí denního režimu řemeslníků i jejich mzdy.

Vývoj lidové stravy ve dvacátém století byl ovlivněn rozvojem spotřebitelského průmyslu a obchodu i přeměnami sociálního a zaměstnaneckého složení obyvatel. Také na Valašsku pozvolna přibývalo dělnictva, řemeslníků i správních pracovníků. Strava těchto skupin se diferencovala podle výdělků, společenského postavení, možnosti nákupu v obchodě i podle domácích zdrojů, neboť bylo jen málo těch, kteří neměli při svém zaměstnání navíc doma ještě malé hospodářství. Strava jednotlivých sociálních i zaměstnaneckých skupin se lišila také mírou závislosti na tradičních normách, které se nejdéle udržovaly mezi zemědělci na vesnici.Značné zvýšení počtu osob v zaměstnaneckém poměru i další možnosti výdělku vedly ke zvýšení koupěschopnosti obyvatel.

Hospodyně nyní připravovaly celou řadu nových jídel z nakoupených pokrmů, a také jídla podle receptů získaných nejrůznějším způsoben - od sousedky, ze vzdělávacích kurzů, z časopisů.Na přípravu nových jídel však tradiční pec s otevřeným ohništěm nestačila. Proto se začaly stavět sporáky a kamna s troubou na pečení.Nové zařízení pak umožňovalo pečení a smažení.Hlavním jídlem zůstaly brambory, přibylo chleba a nově se vařila jídla z kukuřičné mouky. Káva již zdomácněla ve všech domácnostech. Maso se vařilo už nejen o svátcích, ale i v neděli. Vždy to však bylo maso vepřové a skopové. Začal se zužitkovávat i ovčí lůj. K vaření se také nepoužívalo žádného oleje. Jídla se nemastila ani máslem, pouze krupice se polévala. Na chleba se máslo mazalo jenom velice málo.
Pro vývoj lidového stravování na Valašsku v dalších letech byl charakteristický úbytek tradičních jídel.Ve čtyřicátých a zejména v padesátých letech 20. století se lidová strava výrazně změnila. Zvyšovala se kupní síla obyvatel, rozšiřoval se sortiment.

Z vlastní produkce se ponechávali pouze mléko, vajíčko, drůbež, brambory, zeleninu, sádlo, vepřové maso. Nejvýraznější odklon od tradiční stravy můžeme pozorovat u zaměstnanců továren a pracovník služeb bydlících v nových sídlištích.Pro stravu našeho času je charakteristický stálý ústup od tradičních jídel, zvýšení kalorické hodnoty stravy a především značné rozšíření jídelníčku. Přesto si však tradice v dnešní konzumní společnosti udrželo své místo.Tradiční pokrmy a stylové stolování se stalo součástí regionální identity. Setkáváme se s nimi při různých společenských událostech a výletech. Takovým jídlem se stal např: skopový guláš, známý jako valašský guláš, domácí guláš, polévky kyselica, vdolky zvané dnes jako frgály.Tradičními pokrmy se chlubí i jídelníčky restaurací, i když někdy má nabízený pokrm s tradicí spojený pouze název.Lidovou stravu můžeme také spojit v souvislosti s racionální výživou. Jsou zde ovocné, zelné a mléčné polévky, pohankové kaše, ovocné omáčky apod

LOKALIZACE


Typ záznamu: Lidové tradice
AKTUALIZACE: Radka GAJDUŠKOVÁ (Beskydy-Valašsko, racr) org. 56, 10.05.2004 v 10:26 hodin