MFSF JÁNOŠÍKŮV DUKÁT

Neděle 21. duben 2019

Příprava jídla, vaření, pečení, stolování

Pro přípravu jídla bylo základním topeništěm v tradiční valašské usedlosti pec. Stála v jizbě obytného domu a zabírala téměř čtvrtinu plochy místnosti. Její využití bylo několikeré: v peci a při peci se vařilo a peklo, pec hřála a také trochu osvětlovala jizbu, na peci se ledacos sušilo, na peci se spalo. Pec byla vystavěná z hlíny a kamene. Ještě v 18. století nemělo mnoho chalup komín. Kouř z otevřeného ohniště i z pece se volně rozptyloval po místnosti.Významnou vývojovou fází bylo převedení ohniště a otvoru chlebové pece do síně. Jizba se zbavila kouře a výparů z vaření a přehrazením zadní prostory síně vznikla tzv. černá kuchyně. Hospodyně si však nepolepšila, černá kuchyně byla temná a studená, mnohde prostor síně nebyl ani přehrazen a síň nebývala zastropena a podlaha zůstala z udusané hlíny.

Na počátku 20. století se na Rožnovsku i jinde hojně setkáváme s pecí a kamny v jizbě a s otevřeným ohništěm v černé kuchyni, z níž vedou do pece a do kamen dva otvory. Ohně a tepla v kamnech se užívalo k ohřívání vody i některých jídel a po vyhřátí kamen i k uchování jídla v teplém stavu. Posledním stupněm vývoje topeniště byla přístavba sporáku, ať už k peci a kamnům nebo jen k peci. Cihlový nebo kamenný sporák se umístil tak, aby teplo a kouř ze sporáku procházely dále výhřevným tělesem, tj. kamny nebo jen pecí, a odtud byl kouř mnohdy komplikovaně vyveden do komína. Zcela novým zařízením byla trouba na pečení v kamnech, vyhřívaná ze sporáku. Sporák se umisťoval do jizby nebo do kuchyně, stavěl se úzký komín, vyvedený na střechu.

Typ topeniště velmi výrazně ovlivnil způsob přípravy stravy. Vaření na otevřeném ohništi nebo na sporáku a stejně tak i pečení v peci nebo v troubě vždy vyžadovalo jiný pracovní postup, který ovlivnil vývoj lidové stravy. A naopak můžeme říci, že výskyt nových druhů potravin a snaha o pestřejší jídelníček vedly ke zmíněným změnám topeniště. Vaření na otevřeném ohništi bylo velmi pracné. Na vaření jednotlivých pokrmů se roznítil větší či menší ohníček a vybrala patřičná nádoba - železný hrnec, litinový nebo hliněný rendlík různé velikosti. Některé rendlíky byly ulity s třemi nožkami, a ty se stavěly přímo na oheň. Každá nádoba sloužila k jinému účelu. Brambory se vařily ve vysokých hrncích železňácích, zelí v jiném menším hrnci, kaše ve velkém rendlíku, omastek a zásmažka na menším rendlíku. Příprava jídel vyžadovala někdy i tři i čtyři samostatné ohýnky. Na jednom se například vařilo zelí a na menším ohýnku se na rendlíku rozpouštěla slanina.Způsob rozněcování a udržování ohně poznáváme pouze z výpovědi pamětníků. Rekonstrukce se prováděly ve Valašském muzeu v přírodě.

Také vytápění pece a později kamen bylo náročnou záležitostí.Při ohni v peci se mohly vařit pouze pokrmy nevyžadující stálého dohledu, míchání a jiné úpravy.Tímto pokrmen byly především brambory.

Všechno nádobí a nářadí k vaření bylo rozestaveno na výstupcích kolem pece a hospodyně je měla snadno po ruce.Srovnáním kuchyňského náčiní z počátku 19. století a zpočátku 20. století zjistíme, že se náčiní příliš nezměnilo. Pozůstalostní spisy z počátku 19. století ze Slušovic a z třicátých let 19. století z Rožnova pod Radhoštěm zaznamenávají pánve, hrnce, džbány, solničku, válek a desku na válení, železný hmoždíř, struhadlo, měděný kotlík, škopek. Ojediněle najdeme už i cínové lžíce a talíř. Litinový moždíř se našel jen ve větších usedlostech. Tloukl se v něm cukr, skořice, pepř. Také sůl se drtila. Kupovala se kusová, rozbíjela se speciálním sekáčkem na drobnější kousky a drtila mezi dvěma kameny. Syrové maso se sekalo sekerou nebo zvláštním sekáčkem na špalku nebo na prahu domovních dveří. Uvařené maso se vyklopilo na velký dřevěný talíř a krájelo se velkým nožem, určeným speciálně k tomuto účelu. Slanina a cibule se krájela na pevné bukové deščičce.

V blízkosti pece se ještě našly litinové nebo kameninové pekáče na zapečení prosné kaše, plechy do pece a hrnec kameňák, ve kterém se tloukly uvařené brambory. Poblíže pece stávala putýnka, hrotice a džbán s pitnou vodou. Pod lavicí u pece ležely vidlice do pece, pometla a jiné předměty potřebné k udržování ohně a k sázení do pece. Jen lopata na sázení do pece visela na dvou klíncích za pecí , aby se na zemi neumazala. V komoře byly uskladněny díže nebo korýtko na mísení těsta, řešeto na osévání mouky, máselnice.V lžíčníku na stěně v jizbě bylo zasunuto několik dřevěných lžic, někde měli i vařešník na vařečky a kvedlačky, na polici visely hrnky a ozdobné talíře.

Na dodržování pravidel dohlížel sám hospodář. Především se dbalo na to, aby se jedlo pouze u stolu a ve stanovenou dobu. Tato ustanovení podporovaly pověrečné praktiky. Kravař nesměl jíst po cestě, neboť by se mu dobytek neudržel pohromadě. Když žádalo malé dítě mezi jídlem chléb, řeklo se mu, že chlebíček spí. Jídalo se pravidelně třikrát denně, svačina se podávala pouze při polních pracích a v létě při pasení.

V úctě se měl stůl, na kterém se jedlo. Nesmělo se na něm sedět, ani na něj položit dítě vybalené z plenek. Kdo si při jídle prozpěvoval , tomu byla souzena bláznivá žena. Také stolování mělo svá pravidla. Čestné místo patřilo vždy hospodáři. Hospodyně nosila jídlo na stůl a rozdělovala ho. Malé děti seděly poblíž matky. Žebráci ke stolu nesměli, jídlo se jim podávalo v síni.Na některých zámožných gruntech se jedlo při dvou stolech. Ten druhý stál v kuchyni a seděla u něj čeleď a nádeníci. O Vánocích se však oba stoly před štědrým obědem postavily do jizby vedle sebe.V mnoha chudých rodinách se však pravidla pořádku u stolu nedodržovala a ani dodržovat nemohla. V malé jizbě u chudého chalupníka zůstalo místo jen pro malý stůl, za který zasedl hospodář s hospodyní a jinými dospělými, kdežto pro houf dětí se mísa položila na hliněnou podlahu uprostřed jizby.

S jídlem se započalo až přišel hospodář a zasedl za stůl. Potom teprve hospodyně vylila nebo vysypala jídlo z hrnce na mísu uprostřed stolu. Někde před jídlem hospodář povstal a krátce se pomodlil a s ním i ostatní. Jedlo se lžící i rukou, prsty. Lžící se nabírala polévka, zelí, kaše, v ruce se drželo maso, knedlík, někdy i brambor.

Lžíce byly dřevěné, ve 20. století však už převažovaly lžíce kovové. Hospodář vyžadoval, aby se jedlo tiše, bez vyrušování. Při stole se nesmělo nožem nebo lžící břinkat o stůl, aby se nepřivolala bída ( Vizovice ).V dělení jídla, zejména masa, se dříve zachovávala určitá hierarchie. Prioritní postavení zastával hospodář, druhou skupinu tvořili dospělí pracující synové a muži dočasně najatí na práci, třetí skupinu ostatní děti, služebné, hospodyně, staří rodiče, nejnižší postavení se přisuzovalo nevěstě

Už před první světovou válkou se ve valašských domácnostech objevily plechové talíře, někdy i malované, a později i talíře porcelánové. Postupně padala i tradiční pravidla stolování. Po jídle nezůstalo mnoho nádobí k mytí. Nádobí se mylo v hrotici, v nízkém škopku s jedním držadlem. Kolíkem se nejprve seškrábala přívara z hrnců a pomyvačem utrženým ze starého prádla se nádobí mylo. Hrnce se daly vysušit na kamna nebo na pec, hrnce od mléka se sušily na slunku, pověšené na plotě.

Čisté nádobí se ukládalo do police. Horká voda v hrotici po mytí nádobí pořádně zhoustla, protože se s ní šetřilo. Pomyje se vylévaly praseti. Dbalo se na to, aby se nádobí umylo hned po jídle. Kdo nechal lžíci nebo vařečku přes noc v hrnku, ten prý nemohl v noci usnout

LOKALIZACE


Typ záznamu: Lidové tradice
AKTUALIZACE: Radka GAJDUŠKOVÁ (Beskydy-Valašsko, racr) org. 56, 10.05.2004 v 10:31 hodin