MFSF JÁNOŠÍKŮV DUKÁT

Úterý 10. prosinec 2019

Polévky

Polévky měly v jídelníčku valašského lidu významnější místo než v současnosti. Byly samostatným a jediným jídlem na snídani a často také na oběd a na večeři. Proto se více cenily polévky husté a vydatné. Řídké vodové polévky byly také známy, více se však vařily až od konce 19. století jako jídlo městské chudiny.

Polévky se většinou dělily na postní, masité a alkoholické. Z postních jsou známy polévky kmínová, česneková, podmáslová, mléčná, pohanková, prosná, bramborová, hřibová. Z masitých polévek jsou obecně známé polévky hovězí, telecí, skopové, slepičí a uzené. Alkoholické polévky se na Valašsku připravovaly jen v kuchyni měšťanské. Ve Vizovicích se pivní polévka vařila při nachlazení.

K polévkám, které se obecně považují za charakteristické pro lidovou stravu na Valašsku, patří kyselá polévka z kvašeného zelí, zvaná kyselica, nebo i zelňačka.Kyselice patřila ke každodenním jídlům.Ještě začátkem 20. století neznali na snídani nic jiného než tuto polévku. Kyselice je mléčná polévka, v níž jsou uvařeny kostky brambor s trochou kysaného zelí s vodou zelnicí. Záhušťka z mléka, sůl a po odstavení s plotny se do polévky daly dvě vajíčka..Kyselici vylepšovali vývarem z uzeného masa, nebo přidali klobásky nakrájené na kousky a zaletím smetanou.

Až koncem 19. století se důležitou složkou stravy chudých valašských rodin stala zasmažená bramborová polévka. Do horské části Valašska se zeleninová polévka rozšířila až koncem 19. století. Houbová polévka se hojně vařila ve všech domácnostech a hospodyně ji vaří dodnes. Ve 20. století se vaří zasmažená houbová polévka s brambory, někdy i se zeleninou a smetanou. Mléčné polévky, ve valašském jídelníčku, dosti časté, se obecně považovaly za syté a výživné jídlo.

Valašskou specialitou, neznámou nikde jinde na Moravě, byl domikát, polévka z peprné ovčí bryny. Na domikát se brala dobře zaleželá brynza, často i několik měsíců stará, s ostrou, výraznou chutí. Jeho příprava byla jednoduchá a časově nenáročná.

Každý stolovník si oloupal několik brambor, potom je bral do ruky, přikusoval a lžící nabíral polévku. Domikát patřil k jídlům, jejichž příprava se lišila vesnici od vesnice. Kromě z brynzy se připravoval i z tvarohu, který se posolil, pokmínoval a nechal tři a více dní uležet, až měl ostrou chuť.Masité polévky se dostával na stůl stejně často jako maso.: ještě v polovině 19. století se jídaly jen o svátcích a v chudých rodinách tomu tak bylo ještě ve 20. století. K nejběžnějším masovým polévkám patřila polévka uzená.

Uzenou polévkou ve Vizovicích zalévali také šišky a navíc se do polévky přidalo trochu mléka. Jinde zahušťovali uzenou polévku pohankovou kaší, nověji i kroupami nebo lámankou z krup. Zabíjačková polévka se připravovala z vývaru těch částí vepře, které se vařily v kotli nebo ve velkém hrnci.

Když se o hodech, o svatbě porazila ovce nebo beran, vařila se v kotli nebo ve velkém hrnci skopová polévka. Žebra a jiné méně kvalitní části dospělé ovce se nasekaly na kousky a spolu se solí, pepřem, majoránkou a cibulí a česnekem vhodily do vroucí vody. Vařila se nahusto a zelenina s paprikou jí dodaly ostrou chuť.Do poloviny 19. století znali hovězí polévku na valašských vesnicích jen v zámožnějších usedlostech. Za nejhodnotnější ze všech polévek se obecně považovala polévka slepičí. Podávala se pro posilnění šestinedělkám i nemocným. Do sváteční slepičí polévky se vsypávaly pěkně vypracované nudle.

LOKALIZACE


Typ záznamu: Specialita k jídlu
AKTUALIZACE: Radka GAJDUŠKOVÁ (Beskydy-Valašsko, racr) org. 56, 10.05.2004 v 10:55 hodin