MFSF JÁNOŠÍKŮV DUKÁT

Čtvrtek 18. červenec 2019

Slivovice

Znalost výroby alkoholických nápojů je již velmi starého data a sahá hluboko do středověku. Příprava byla zpočátku primitivní: sladké plody se ponechaly samovolnému kvašení a po zkvašení se šťáva pila bez další úpravy.

Z Čech pocházejí první zprávy o používání destilátu z doby Jana Lucemburského. Výroba se však hlavně rozšířila za Karla IV., kdy se v zemi pěstovalo hodně vinné révy. Obliba destilátů ve všech vrstvách obyvatelstva stále stoupala a vinopalny se velmi rychle rozšířily.

Původní výroba pálenky byla velmi primitivní. Ovoce, často i nahnilé, se ponechalo samovolně zkvasit a vykvašeným kvasem se naplnil veliký hrnec. Do hrnce se ponořila třínožka a na ni položila miska. Varní hrnec se přikryl velikou mísou, naplněnou studenou vodou. Zahříváním kvasu vznikající alkoholové páry se kondenzovaly na vnější straně mísy a kapaly do podstavené misky.

Koncem minulého století bylo na Moravě asi 243 pálenic, z nichž asi polovina zpracovávala peckovité ovoce (švestky, třešně, višně ). K výrobě pálenky lze použit jen takové suroviny, která má vysoký obsah cukru a v dostatečné míře obsahuje i vonné látky. Zpravidla suroviny s intenzivní vůní dávají pálence silné aroma a naopak. Suroviny s málo intenzivní vůní se pro výrobu pálenky nehodí. Nejvhodnějším druhem ovoce jsou peckoviny, především švestky. Švestka je starý středoevropský strom, pěstovaný povětšině v selských zahradách. Švestky určené pro výrobu slivovice se ponechávají na stromech až do úplné zralosti, kdy se již počínají u stopek svrašťovat. Plně zralé plody se pak česají nebo setřásají na podložené plachty, z nichž se potom sbírají.

Výbornou surovinou pro výrobu pálenky jsou višně. U nás se vyrábí vzácně z důvodu nedostatku surovin- pro výrobu jsou cenné především višně tmavé, jejichž barva intenzivně barví. Používají se také k výrobě likéru zv. Griotka. Další plodiny vhodné pro výrobu pálenky jsou maliny a meruňky. Maliny jsou výborné pro své aroma.
Musí být však rychle zpracovány, poněvadž jsou snadno napadány plísněmi. Při pečlivém kvašení získáme velmi jemnou a velice cennou pálenku. Uskladňuje se ve skle, aby látky ze dřeva neovlivnily jejich chuť. Výroba pálenky je velice složitá. Pálenky dostaly své jméno na základě lidské zkušenosti, že zahříváním kvasu lze získat tekutinu s větším obsahem alkoholu než měl kvas. Pro získání pálenky používáme destilační přístroje, které jsou vytápěny parou.
Konzumní pálenka musí být čirá, bez sebemenšího zákalu. Také uskladnění pálenky je velice důležité. Čerstvé destiláty mají ještě nevyrovnanou hrubou příchuť a získají jakosti teprve delším uskladněním. Nádoby se používají dřevěné, hliněné, kameninové, skleněné. Nejčastěji se používají dřevěné sudy. Nejlépe se hodí sudy ze dřeva dubového, kaštanového, akátového a modřínového.

Výroba slivovice není ve světě příliš rozšířena. Velkou tradici má její výroba v balkánských zemích a ve střední Evropě, především u nás. U nás se podle zápisů z vizovického archivu již v 15. století na Valašsku odváděly poplatky z pálení švestek. Jedním z nejvýznamnějších výrobců slivovice u nás je R. Jelínek.Tento podnik najdeme ve Vizovicích.

LOKALIZACE


Typ záznamu: Slivovice
AKTUALIZACE: Radka GAJDUŠKOVÁ (Beskydy-Valašsko, racr) org. 56, 10.05.2004 v 12:11 hodin