MFSF JÁNOŠÍKŮV DUKÁT

Pátek 19. duben 2019

SMAŽENÍ TRNEK

Valašské muzeum v přírodě Rožnov pod Radhoštěm

Obnova a osvojování si původních technologií
SMAŽENÍ TRNEK

Smažení švestek
Smažení švestek

Součástí loňského programu "Už náš staříček... tentokrát trnky, švestky, kadlátka", který proběhl v září 2000, bylo mimo jiné experimentální vaření švestkových povidel, valašsky smažení trnek.

Ze zaměření programu na zpracování ovoce, potažmo švestek vyplynula i naše snaha o zvládnutí původních technologií konzervace a uchovávání ovoce. V našich podmínkách bylo využíváno zejména sušení ovoce a vaření na povidla.S první technologií ze zmíněných jsme měli jisté zkušenosti již z roku 1999, kdy proběhlo první experimentální sušení v stavbě sušírny, která je součástí expozice Valašského muzea v přírodě. Tento pokus se úspěšně zdařil a motivoval nás k jeho opakování v následujícím roce, opět s velice dobrým výsledkem.

O kvalitě našeho snažení se návštěvníci mohli přesvědčit na programu "Vánoce na dědině", kde byla sušená jablka rozdávána dětem a koledníkům.

O kvalitě našich dobrot se mnozí přesvědčili osobně.
O kvalitě našich dobrot se mnozí přesvědčili osobně.

Zcela jinou situaci představovalo vaření povidel. Praktické zkušenosti jsme měli pouze s novějšími formami, jako je vaření na plotně nebo pečení na octu v troubě, nikoliv však s tradičním vařením v kotli s použitím míchadla - kotulky. K dispozici samozřejmě bylo velké množství popisů vaření od nejrůznějších pamětníků a etnografů. Také leckterý návštěvník muzea rád zavzpomínal, jak doma vařili povidla a jak chodil na lízačku.

Většinou to však byly vzpomínky již tak dávné, že na detaily - potřebné ke zdárnému průběhu vaření - si nikdo nepamatoval. Ve skutečnosti však právě tyto drobnosti umožňují proniknout do onoho "grifu", který pomáhá odhadnout například správné přikládání, regulující teplotu vaření, určit mimo jiné vhodnou dobu k ukončení rozvařování lekvaru a vědět, jak dlouho přepasírovaný lekvar dovařovat.

Pouze ze znalostí všech těchto jednotlivin jsme se mohli vyhnout nehodám, na něž poměrně často upozorňovaly popisy vaření. Jednalo se zejména o připálení lekvaru, jehož pachuť pak může zkazit celou várku. Takové prodření kotle peckou, která se dostane pod míchadlo, jistě představovalo též nemalou komplikaci. Z těchto důvodů jsme se rozhodli neponechat nic náhodě a sehnat si někoho, kdo se vaření povidel věnuje ještě dnes a bude nám nápomocen cenou radou i svoji přítomností.

Tetičky
Tetičky

Oslovili jsme proto jednu z muzejních tetiček, která ochotně poskytla cenné rady a přislíbila pomoc. Mohli jsme tedy konat přípravy na vaření. V prvé řadě bylo nutné sehnat kvalitní měděný kotel, jakého se k vaření povidel používalo. Podle jeho rozměrů pak bylo třeba postavit ohniště s kotlinou. Důležité bylo také rozhodnout se, jaký typ míchacího zařízení zvolíme.

Z dvou možných způsobů jsme vybrali variantu, u níž stačí k obsluze jeden člověk. Ten pomocí tyče - trdla pohání hřídel, na jejímž konci je umístěna kotva - kotulka. Hřídel je zachycena v dřevěném víku kotle, její konec je upevněn do stropu nad kotlem. Všechny části míchadla, jakož i vlastní ohniště s kotlinou, byly postaveny a vyrobeny na základě archivních fotografií a množství sbírkových reziduí. I tak však velká zásluha za zdárný průběh experimentu spočívá na kvalitách našich stolařů pod vedením p. Štefely. Vždyť vyrobit kotulku tak přesně, aby dokonale opisovala dno kotle, povidla z něj pouze stírala a nikoli dřela, ale zároveň nezanechávala volná místa, kde by se lekvar mohl připálit, vyžaduje kus zručnosti a fortele. Stejný případ nastává při zdění kotliny, v níž plamen nesmí nikde podfukovat a zahřívat pouze míchané dno kotle. Za její postavení vděčíme zedníkům p. Kulišťáka. Jenom díky těmto mistrům řemeslníkům jsme mohli pozorovat zbrusu nový kotel, který byl připraven k vaření.

Vaření švestek v kotli
Vaření švestek v kotli

Jak už to ale většinou chodí, právě v tomto okamžiku dostala naše snaha po uskutečnění pokusu vážné trhliny. Dozvěděli jsme se, že naše tetička vážně onemocněla a v době našeho programu bude nucena nastoupit léčbu v lázních. Co teď? Zrušit celý pokus se nám nechtělo a na získání nové odbornice nebyl čas.

Na řadu tedy přišla naše vlastní invence a znalosti "vyčtené z knih". Pod vedením Mgr. Brandstettrové a za vydatné pomoci p. Chumchala jsme se pustili do vaření. Již předem jsme zamítli možnost vypeckovávat švestky, tak jak se to dnes mnohde dělá, jako nepůvodní moderní inovaci. Opatřili jsme si proto síto, březovou metlu a škopek, rozhodnuti pecky z rozvařeného lekvaru odstranit pasírováním. Určité nebezpečí připálení uvolněných pecek tu sice bylo, ale podstoupili jsme ho.

Stará fotografie vaření švestek v kotli
Stará fotografie vaření švestek v kotli

Kotel byl tedy pečlivě vyčištěn, jeho stěny jsme potřeli sádlem, abychom zabránili připalování nerozvařených švestek, a nasypali jsme první asi 30-ti kg várku. Pro jistotu jsme do ní přidali ještě asi 3 l vody, aby byl lekvar řidší. Poté se nasadilo míchadlo, zavřelo víko a přiložilo pod kotel. Připravený voják (na náhradní civilní službě) se chytil trdla a pravidelnými pohyby začal obsah promíchávat.

Zprvu, dokud nebyly švestky rozvařené, to šlo ztěžka, ale již po první čtvrthodině se míchalo mnohem snáze. Musím podotknout, že ve zvládnutí pohybu míchání a jeho plynulosti byly naši vojáci skutečně mistři. Trdlem se totiž nemíchá o celých 360 ° jako s klikou, tomu brání hřídel míchadla, ale pouze do nejzasší polohy - kam hřídel dovolí. Potom se musí táhnout zase zpět k sobě a na druhou stranu a zase zpět. Asi uprostřed tohoto pohybu je tzv. mrtvý bod, který je třeba setrvačností a vhodným vychýlením trdla překonat tak, aby se míchadlo nezastavilo. A právě toto je jeden z oněch tolik potřebných "grifů".

Za celou dobu vaření, které probíhalo od 7 hodiny ranní do 8hodiny večerní, se nám podařilo rozvařit celkem tři dávky lekvaru. Každá z nich se vařila asi 1,5 hodiny, dokud ze švestek nezůstala hnědá kaše a pecky se zřetelně neoddělily od dužiny. Pak bylo nutné lekvar vybrat a přecedit ho přes připravené síto, aby se odstranily pecky. Všechny tři rozvářky se nakonec slily do jednoho kotle a začal závěr vaření, tzv. zahušťování.

Musíme však podotknout, že naším cílem nebylo pouze osvojení si pozvolna zapomínané techniky vaření povidel. Současně jsme chtěli poskytnout návštěvníkům něco z podzimní nálady valašské vesnice. Vždyť ještě v nedávné minulosti patřilo smažení trnek a chození po lízačce k oblíbeným zábavám vesnické mládeže. Z toho důvodu jsme pro návštěvníky připravili ochutnávky vařených povidel. Každý si mohl na špejli odnést kousek toho voňavého zázraku a podělit se s námi o vlastní vzpomínky na vaření trnek. A nebylo jich málo, vždyť kolik toho vyvolá známá vůně nebo chuť, kterou jsme již tak dlouho necítili.

V průběhu ochutnávání, lízání a vzpomínání neustále pracovali naši míchači a povidla nám postupně houstla. Když pak nadešel večer a poslední vytrvalci odešli s krásně sladko-kyselou chutí v ústech domů, poslední vzpomínky dozněly a vytratily se. Když pak jenom vzdálený zpěv a pobrukování muzikantů zaznívalo ztichlou strání, zdálo se i nám, že povidla již mají tu správnou hustotu a barvu. Učiněná proba nás jenom utvrdila v domnění, že povidla jsou již hotová. Jejich kvalita se pozná podle stopy , kterou za sebou zanechá lžíce, jíž povidla nabereme. Zůstane-li po lžíci v povidlech jamka, která se již nezaplní, jsou hotové, v opačném případě je nutné vařit dále. Po vybrání kotle a uložení povidel do hrnců kameňáků jsme zjistili jejich váhu. Bylo jich 30 kg, tedy asi 1/3 výchozího objemu.

Dnes, po půl roce od onoho vaření, mohu říci, že se povidla skutečně podařila. Nejenže mají krásně tmavou barvu a příjemnou chuť, dokonce ani neplesniví, což je známkou dobrého zahuštění. Jenom na koštování musíte chodit s nožem, protože prst byste v nich nechali, jak jsou tuhé.

Martin Šimša

Diskusní fórum čtenářů

(prozatím žádný názor)
Zveřejněno 10.09.2000 v 14:56 hodin